Ikan Bilis vs Anchovies: Adakah Ia Ikan yang Sama? Panduan Istilah & Kegunaan

Pernah tak anda tonton rancangan memasak Barat dan chef tersebut menggunakan “anchovies” dalam tin, tapi bila anda tengok rupanya, ia nampak sangat berbeza dengan ikan bilis yang kita guna untuk sambal nasi lemak?

Persoalan ini sering bermain di fikiran: Adakah ikan bilis dan anchovies itu benda yang sama? Jawapannya adalah “Ya” dari segi biologi, tetapi “Tidak” dari segi budaya kulinari. Jom kita fahamkan perbezaannya supaya anda tidak tersalah pilih bahan di pasar raya nanti.

Jawapan Ringkas: Adakah Ikan Bilis itu Anchovies?

Secara teknikal, ikan bilis adalah nama dalam Bahasa Melayu untuk anchovies. Kedua-duanya datang daripada keluarga ikan yang sama iaitu Engraulidae. Perbezaan besar yang kita nampak di pasaran sebenarnya terletak pada cara ia diawet: ikan bilis di Malaysia biasanya dikeringkan (salted-dried), manakala anchovies di negara Barat sering dijual dalam bentuk filet yang telah ditapai dan direndam dalam minyak (cured in oil).

Contoh ikan bilis berkualiti tinggi:

[product:mata-biru-kopek] [product:mata-biru-halus]

Definisi Teknikal: Keluarga Engraulidae

Dari sudut sains, terdapat lebih 140 spesies dalam keluarga Engraulidae. Di perairan Malaysia, spesies yang paling popular ialah Stolephorus dan Encrasicholina. Di Eropah pula, spesies Engraulis encrasicolus lebih dominan. Walaupun spesiesnya berbeza sedikit, ciri-ciri fizikalnya hampir serupa: kecil, berwarna perak, dan mempunyai rasa yang kaya dengan umami semula jadi.

Perbezaan Utama dalam Konteks Malaysia

Walaupun asalnya ikan yang sama, “personaliti” mereka di dapur sangat berbeza mengikut cara pemprosesan:

Ciri	Ikan Bilis (Malaysia)	Anchovies (Konteks Barat)
Bentuk	Biasanya dijual sekira-kira (bulat) atau kopek.	Dijual dalam bentuk filet tanpa tulang.
Cara Awet	Direbus dalam air garam dan dijemur kering.	Ditapakan dengan garam (cured) dan disimpan dalam minyak.
Tekstur	Keras dan garing selepas digoreng.	Lembut dan mudah hancur/larut dalam masakan.
Rasa	Masin dan garing (savory).	Masin yang sangat pekat dengan aroma fermentasi.

Rupa Fizikal dan Saiz

Ikan bilis kita biasanya lebih kecil dan dijual secara timbang atau dalam paket plastik. Anchovies “Western” pula selalunya datang dalam tin kecil atau botol kaca, nampak kemerahan atau coklat gelap kerana proses penapaian yang lama.

Profil Rasa (Masin vs Umami Fermentasi)

Ikan bilis memberikan rasa masin yang bersih dan tekstur “crunchy”. Anchovies dalam minyak pula mempunyai rasa yang lebih “pungent” atau kuat aromanya. Jika anda gunakan anchovies dalam minyak untuk sambal, rasanya mungkin akan menjadi terlalu kuat dan pelik bagi tekak sesetengah orang.

Mengapa Rasa Anchovies Dalam Tin Berbeza Dengan Ikan Bilis Kita?

Rahsianya terletak pada proses “curing”. Anchovies Western biasanya diperam dalam garam selama beberapa bulan sehingga enzimnya memecahkan protein ikan tersebut. Inilah yang menghasilkan rasa umami yang sangat dalam (seperti budu yang lebih pekat). Selepas diperam, ia disimpan dalam minyak zaitun untuk mengekalkan kelembutannya. Sebaliknya, ikan bilis kita difokuskan untuk menjadi kering supaya boleh digoreng sehingga garing.

Di negara-negara barat, peraman ini adalah seperti hasil laut masin kita seperti ikan talang masin atau ikan tenggiri masam.

[product:ikan-talang] [product:ikan-tenggiri]

Bolehkah Ikan Bilis Menggantikan Anchovies Dalam Resipi Barat?

Ramai peminat masakan bertanya, “Boleh tak saya guna ikan bilis untuk buat Caesar Salad?” Jawabnya: Boleh, tetapi ada caranya.

Caesar Salad: Anchovies dalam sos Caesar berfungsi untuk memberikan rasa umami yang tersembunyi. Jika guna ikan bilis, anda perlu tumbuk ikan bilis tersebut sehingga menjadi pes yang sangat halus. Lebih mudah jika anda gunakan sedikit “sos ikan” (fish sauce) atau pati ikan bilis sebagai pengganti.
Pasta Aglio Olio: Jika resipi minta anchovies, mereka mahu ia “cair” dalam minyak panas untuk buat sos yang sedap. Jika anda guna ikan bilis, pastikan anda kopek dan hancurkan halus-halus. Ikan bilis goreng yang diletak di atas pasta juga sedap, tetapi ia memberikan tekstur garing, bukan sos yang bersatu.
Pizza: Meletakkan ikan bilis goreng di atas pizza akan memberikan rasa masin yang unik, tetapi ingat bahawa ia mungkin lebih keras berbanding anchovies dalam minyak yang lembut.

Mana Lebih Sihat? Perbandingan Nutrisi Ringkas

Kedua-duanya adalah “superfood” dalam saiz kecil:

Omega-3: Anchovies dalam minyak biasanya mempunyai kandungan Omega-3 yang lebih tinggi kerana ia tidak melalui proses pengeringan suhu tinggi yang lama.
Kalsium: Ikan bilis kering (terutamanya jika dimakan dengan tulang) adalah juara kalsium.
Natrium (Garam): Kedua-duanya sangat tinggi garam. Pastikan anda membilas atau merendam ikan bilis seketika sebelum masak untuk mengurangkan kandungan natrium.

Di Mana Nak Cari Anchovies “Eropah” di Malaysia?

Jika anda benar-benar mahukan rasa anchovies asli untuk resipi pasta atau salad, anda boleh mencarinya di bahagian makanan import atau bahagian bahan bakeri/keju di pasar raya besar seperti Village Grocer, Jaya Grocer, atau BIG. Ia biasanya diletakkan berhampiran dengan tuna dalam tin atau capers.

Kesimpulan

Jadi, lepas ni tak perlulah keliru lagi. Ikan bilis adalah anchovies versi kering kebanggaan kita, manakala anchovies “Western” adalah versi peraman dalam minyak. Kedua-duanya mempunyai tempat istimewa dalam dunia kulinari. Yang penting, tahu fungsi masing-masing supaya masakan anda sentiasa “menjadi”!